Le Pied à cochon des Grand-Fonds de Sainte-Anne !

Il ne s’agit pas du « pied de cochon » à la Sainte-Ménehould spécialité gastronomique découverte par une étourderie d’un jeune marmiton qui oublia sur le fourneau une marmite de pieds « plus d’une longue nuit ».

Ce n’est pas non plus « PLAT DE PORC AUX BANANES VERTES DE SIMONE ET ANDRE SCHWARZ BART», nous ne sommes pas ici en littérature mais dans une petite cuisine des Grands Fonds de Sainte-Anne… C’est le 2 janvier, les parties nobles du cochon ont été servies pour les grands repas du jour de l’an et toute la famille va aider à la préparation d’un repas qui deviendra la grande tradition en souvenir de l’ancêtre esclave affranchie MALGRETOUTE.

Et d’année en année de Génération en Génération la tradition perdure …

Je ne peux ici vous donner la recette… la dernière gardienne du temple a refusé de la communiquer en s’offusquant une fois de plus de ma sollicitation… A tout le moins a-t-elle voulu me lister les ingrédients…

• Des pieds à cochon… mais munissez vous de quelques rasoirs pour bien enlever les derniers poils que les bouchers ne savent plus traiter. Demandez lui, au boucher, de rajouter un petit morceau de jarret pour ceux qui n’aime pas le pied lui-même…
• Des « pois des bois » ou « pois d’angole »… Cajanus indicus Spreng. ceux des Grands-fonds de Sainte-Anne bien entendu sont les meilleurs…  et si il y en a plus, là bas, faites en venir de Marie-Galante : n’achetez pas des poids tout écossés… écossez les vous-même en famille… cela vaut une bonne émission de télévision regardée ensemble… il y aura toujours une personne du groupe successible de tomber dans les pommes (ici dans les pois) à la vue d’une petite chenille verte sortant subrptissement d’une cosse… et chacun d’exposer sa propre technique pour aller plus vite, d’apprécier le nombre de pois dans une cosse, de garder les cosses sèches pour replanter…
• Des bananes jaunes ou banane plantin ou banane corne ou banane blanche peu importe depuis qu’elles soient vertes c’est-à-dire à peine mature… elles sont de plus en plus rares sur le marché, alors plantez vous-même vos bananes ou cherchez les chez le voisin… et cueillez les la veille pour qu’elles n’aient pas le temps de mûrir
• Des fines herbes… bien entendu avec de l’ail… mais je ne vois aucun plat antillais qui soit préparé sans les cives, le thym et le persil et quelques citrons verts,
• Le clou de Girofle…
  la fameuse Eugenia cariophyllata de nos dentistes… le sujet scabreux de savoir si oui ou non vous devez ajouter quelques clous de girofle ne laisse personne indifférent… il faut en mettre ne serait-ce  que pour entendre la grande indignation de celui qui n’aime pas les clous et découvrant soudain que tous les clous du plat sont arrivées dans son assiette… mais si vous n’en mettez pas vous aurez aussi l’indignation des puristes de la tradition qui s’indigneront de la même manière.
• Deux beaux piments rouge ou vert ou violet peu importe dès lors qu’ils sont forts.
• De l’igname (Dioscorea rotundata), blanche ou jaune blanche et jaune que l’on préparera au dernier moment, juste avant de servir…
• Sans oublier un bon autocuiseur pour n’avoir pas à attendre une nuit, comme le cuistot de Sainte-Ménéhould, que les pieds s’attendrissent

A partir de là vous êtes prié de quitter la cuisine… et de ne revenir que dans trois bonnes heures pour déguster. Entre temps la cuisinière aura manipulé tous ces ingrédients, aura goûté mille fois, aura ajouté mille petites touches d’assaisonnement… puis in fine donné son verdict : c’est bon !

La dégustation du « pied à cochon » se fait en famille… le plat doit être servi très chaud… chacun à sa mesure… et tous en redemandent… La dégustation du pied de cochon se fait en souvenirs et en comparaisons, en critiques amorties par des compliments, en exclamations et en soupirs en général de satisfaction, en reproches (les girofles), en rires, en « chouitements » (néologisme indiquant le bruit que l’on fait avec la bouche lorsque le piment est trop fort…

Pour le vin … ma préférence va au Gros Plan Nantais… c’est le seul breuvage civilité qui tient la dragée haute au piment de Guadeloupe… D’autres iront chercher un grave ou un bourgogne, je leur pardonne… mais personne ne sera jamais d’accord sur le vin ad hoc pour le « pied à cocon des grands fonds de Sainte-Anne »…

Et comme pour les Concerti de Mozart à la question de savoir quel est celui que l’on préfère la réponse s’agissant du « pied à cochon » est invariablement… c’est le dernier que j’ai dégusté !

Jean-Claude HALLEY