Gwendi, Gwenda, le hareng saur, les pommes de terre et les Zé durs !

En préparant ce plat tout simple, je n’ai pu m’empêcher de penser à deux de nos grands anciens qui venaient le dimanche nous rendre visite à Montebello.

Nous les appelions gentiment et affectueusement Gwendi et Gwenda. L’un se tenant toujours très droit avec sa chemise blanche et sa cravate sombre. L’autre avec sa sempiternelle veste canadienne de couleur grise.

Envoyés rapidement les caresses aux petits enfants et les bises aux plus grands et c’est juste le temps d’une petite belote apéritive.

La belote est dite « silencieuse », mais pas ici… occasion unique de raconter la semaine et de sortir les mêmes rengaines : « je prends » en prononçant « GERPAN » ! La réponse étant : « Mais que devient-il ? Cela fait longtemps que je ne l’ai pas vu »… rire et sourire…

Mais voici le punch accompagné de quelques acras… et soudain la maitresse de maison annonce le menu : c’est un « Ah », collectif de contentement qui est chanté à l’unisson.

Ce plat qui faisait la quasi unanimité (il a aussi ses détracteurs) n’a pas de nom et se désigne par la simple énumération de ses principaux constituants : Pomme de terre, Hareng-sort et Zé durs… dans un ordre ou dans un autre… et en général on oublie les oignons crus coupés menus.

Le plus délicat dans la préparation est de chiquetailler les harengs après les avoir fait passer sur le grill si possible à l’extérieur de la maison… Si le hareng est rogué c’est tant mieux… émiettez délicatement ces rogues et conservez les.

Les mauvaises langues du côté de Capesterre disent que la meilleur « chiquetaille » est celle faite avec les dents… ne vous y aventurez pas… par contre vous pouvez passer les harengs chiquetaillés à l’eau froide pour enlever un peu de sel. Laissez tremper pendant quelques minutes et passer au chinois, pour tout récupérer.

Les harengs que l’on trouve aujourd’hui en Guadeloupe ne sont pas ceux des « Chanoines de la procession de l’Eglise de Saint-Rémi », chers à Alexandre Dumas dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine »… on ne sait même pas d’où ils viennent, car il n’existe plus de « Harengères » pour vous instruire sur le « poulet de carême ».

Pour tout le reste vous savez faire. Pommes de terre, Zé durs, oignons.

Reste à préparer le plat en mélangeant harmonieusement les quatre ingrédients et en assumant un dosage qui à priori ne satisfera personne… Ajouter quelques gouttes d’huile… Servez avec une salade de laitue.

En servant vous entendrez les uns demander un peu plus de zé, les autres un peu plus de hareng… d’autres seront surpris en train de trier les oignons qu’ils ne supportent pas…

Mais les puristes tenteront à chaque bouchée de mettre un peu de la « chaque » et un peu de la « toute » pour avoir dans la bouche,

·        la tendre pomme de terre, douce, douce, douce

·        le subtil jaune d’œuf, cot, cot, cot

·        la brulure de l’oignon, piquant, piquant, piquant

·        et le goût très fort du hareng sec, sec, sec  

Alors ce dimanche, la Maitresse de maison est devenu une dame d’un certain âge aux cheveux blancs et lorsqu’on lui annonça le menu du jour elle retrouva le même ton de ce fameux Ah ! Pour dire sa satisfaction.

Et de fait le plat de Hareng saur, pomme de terre et zé dur fit « floup » !