Le 2 janvier 2009, la famille s’est retrouvée pour déguster le « PIED A COCHON » des Grands-fonds de Sainte-Anne.
La gardienne du temple a encore refusé de me communiquer la recette, mais accepté que je participe à la confection du plat de légende… A certains moments stratégiques elle ne se gênait pas pour me demander de faire ceci ou cela loin de la cuisine et profitait de mon absence pour faire je ne sais quel geste essentiel semble-t-il.
J’ai subis quelques critiques dans mon rôle d’aide cuistot et accepté de bon cœur quelques conseils. Je sais maintenant que cette recette ne peut être réussie que si certaines évocations sont faites. Les ingrédients les voici !
• Les pieds à cochon… mais qu’elle est ce boucher qui a préparé, soit disant, ces pieds à cochon… c’est très mal fait et me voici ramenant quelques lames de rasoir pour éliminer les derniers poils… Mais pourquoi diable ces morceaux de haut de cuisse … ce n’est plus du pied… oui mais il y a des convives qui n’aiment pas le pied… alors pourquoi les inviter… en pendant ce temps chaque morceau est ausculté avec soin frictionné au citron et placé dans la marmite à pression ; un bon autocuiseur pour n’avoir pas à attendre une nuit, comme le cuistot de Sainte-Ménéhould, que les pieds s’attendrissent
• Des « pois des bois » ou « pois d’angole »… venus tout droit des Grands-fonds de Sainte-Anne et épluchés de la veille…. Ni trop jeunes ni trop sec…et les commentaires et sarcasmes fusent sur les poids venus d’ailleurs… passe encore pour Marie-Galante, la Grande Galette supporte la comparaison avec les Grands Fonds… mais poi ! sur les autres origines… une petite chenille verte se fait prendre entre deux doigts ! preuve que tout cela est vivant : comme dit l’autre il faut partager la planète.
• Les bananes jaunes vertes qu’il faut éplucher… et derechef je me fais donner une leçon d’épluchure de banane jaune verte… ma nouvelle technique acquise m’entraine à en éplucher plus qu’il n’en faut… ce n’est pas grave la banane jaune verte supporte bien la congélation.
• Les cives… mais les vrais cives de Guadeloupe… pas c’est gros machin rouge qui poussent trop vite et n’ont pas le même gout… moi je coupe mes cives aux ciseaux… Crime de laisse fines herbes : il faut couper avec un coupeau à fine lame sur une planche à bois… et dans la foulée on prépare le persil.
• Reste à choisir quelques jolies branche de thym et arrive le premier et unique compliment… il est beau ce thym tout frais et bien odorant… pas de commentaire sur l’ail, et un beau piment rouge et fort..
• Le clou de Girofle ! le sujet scabreux n’est pas abordé et je n’ai jamais vu à quel moment les fameux clous ont été ajoutés. Et voila ! Pour le reste je n’ai rien pu voir car j’étais écarté des lieux aux moments stratégiques…
Et soudain un appel insistant : j’ai besoin d’un gouteur… en fait nous sommes trois à déguster d’une cuillère brulante un jus tout aussi brulant… je suis le seul à humer avant de gouter… je suis rappeler à l’ordre… il m’est demandé de gouter et non pas de sentir. L’avis des trois dégustateurs divergent du tout au tout… pas assez de sel, trop de piment, je ne trouve pas le gout des girofles… de toutes manière la gardienne du temple se moque royalement de ces commentaires… elle sait qu’une fois de plus elle a réussi son « Pied à Cochon » celui de ses anciens et que les heureux convives de ce jour du 2 janvier se lécheront les babines.
Reste à préparer les ignames blanches et jaunes… séparément… l’épluchure est tout un art et le secret de ces Dioscorea rotundata qui ne deviennent pas noir reste encore un secret ; le secret de ces ignames qui restent bien fermes et juste à point demeure encore un secret
Maintenant la table est dressée, les convives savent ou ne savent pas que pendant ces quelques heures de composition de ce chef d’œuvre culinaire l’artiste et néanmoins cuisinière aura manipulé avec application tous ces ingrédients, aura goûté mille fois, aura ajouté mille petites touches d’assaisonnement… puis in fine donné son verdict en ce moquant de l’avis de ces trois dégustateur : c’est bon !
La dégustation peut alors commencer : le « pied à cochon » est un plat qui se sert très chaud… chacun à sa mesure… et tous en redemandent…
La dégustation du « pied de cochon » se fait en souvenirs et en comparaisons, en critiques amorties par des compliments, en exclamations et en soupirs en général de satisfaction, en reproches (les girofles), en rires, en « chouitements » (néologisme indiquant le bruit que l’on fait avec la bouche lorsque le piment est trop fort…
Pour le vin … j’en suis resté au Gros Plan Nantais… qui m’est d’ailleurs resté sur les bras puisque les autres ont optés pour un vin rouge de Bordeaux.
Et comme pour les Concerti de Mozart à la question de savoir quel est celui que l’on préfère la réponse s’agissant du « pied à cochon » a été une fois de plus… c’est le dernier que j’ai dégusté ! Celui du 2 janvier 2009.
Guadeloupe Attitude 